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坂本 壮 坂本 壮

”仕組み”を知り、覚えることがおいしいたこ焼への道!

焼き職人 千葉木更津店 副店長 坂本 壮
坂本さんがホットランドに入社したきっかけを教えてください。
私は18歳の頃から10年以上、アルバイトとして銀だこの店舗に勤め、2015年に社員として入社しました。入社は先輩に勧められたのがきっかけ。アルバイト時代から「焼き」の技術は自信を持っていて、自分の能力が生かせると考え決意しました。
現在は、千葉エリアで、店舗責任者として、調理や接客、店づくりを行っています。
「焼き」の技術はどのように高めていったのでしょうか?
調理の経験はほとんどありませんでしたが、先輩から指導を受けながら、次第に感覚をつかんでいきました。アルバイト時代は一店舗で長く勤めたので、地域の方に顔を覚えられ「あなたが焼いたたこ焼が一番おいしい」と言われたのがうれしかったですね。周囲に認められることが、技術を高めるモチベーションになったのだと思います。
ちなみに、当社では毎年、たこ焼の技術を競う、「あつあつグランプリ」を開催しており、私はアルバイト時代に神奈川エリア代表として参加しています。優勝することはできませんでしたが、社員の皆さんと競うことができたことも、自信になりました。
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おいしいたこ焼をつくるポイントは?
まずはスピード。アツアツのものを手早く提供できるよう、手際よく工程をこなす必要があります。しかし早ければ良いというわけではなく、一つひとつの所作を丁寧に行い、クオリティを保たなくてはなりません。
たとえば、生地の片面を焼いてから行う「返し」。理想は、真球になることです。片面を焼くと半球ですから、そのまま返せば真球になるはずですが、これがなかなか難しい。言葉では伝えにくいのですが、私の感覚では、中心の「軸」を意識して返すときれいな球になります。
また、ひとつひとつのたこ焼に、具材がしっかり入っているか。たとえば紅ショウガは、鉄板の一列に約15グラムと決まっているのですが、一つひとつのたこ焼に均等に入れるのが意外と難しい。そういった細部の動きに、自分なりのコツをつかんで、磨いていくのです。
銀だこのたこ焼は「皮はパリッと、中はトロッとタコはプリッと」。この食感を出すために重要なことは?
最も重要なのは鉄板の温度です。温度を把握していないと、焼きが甘くなったり、焼きすぎたりします。同じ温度でも、上がってきているときと下がってきているときがあり、焼き上がるまでの時間が異なることにも注意しなければなりません。
鉄板の温度は部分により違いがあって、真ん中が高く、真ん中から縦横、十字に温度が高い部分ができます。部分ごとにこまめに調べる必要がありますが、慣れてくると、真ん中を測るだけで、全体の温度が大体わかるようになります。
そして、銀だこのたこ焼の大きな特徴となっているのがカリッとした表面。この食感を生むのが、最後の工程で、たこ焼に油をかけて揚げる「焼き揚げ」です。こちらも、鉄板の温度が十分でないと、たこ焼が油に浸ってしまい、食べたときに、べたっとした食感になってしまいますので注意が必要です。
坂本 壮 坂本 壮
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調理道具にはこだわりはありますか?
会社で支給される備品でも、一人ひとり使い慣れたものを、自分専用として使うようになりますね。私は背丈があるので、返しに使う千枚通しは、焼き台の前で長時間無理な体勢にならないよう、長めのものを選んでいます。
道具や食器を清潔に保つことも重要です。私は、大量の洗い物を効率よく行う方法を考えるのが得意です。たこ焼やたい焼き、焼きそばなどは、時間がたつとネタが固まってしまうので、水につけて落としやすいものを先にし、洗いやすいものをかたづけていく、といった具合です。
そして、たこ焼の出来に大きくかかわるのが、鉄板の洗い方。洗剤を使ってごしごし洗うと、油が飛んでしまい、焦げ付きやすくなります。洗剤は使わず、汚れを確実に落としながら、適度に油がなじんだ状態を保つのがポイントです。
坂本 壮 坂本 壮
社員となり、店舗責任者となって変化したことは?
坂本 壮
アルバイトのときとは違って、自分の技術を高めることより、人を育てることの比重が高くなります。しかし、自分の手で覚えたことを人に伝えるのは難しいですね。後輩がどこでつまずいているのかを見極め、解決方法を考え、できるようになった時、自分のことのようにうれしいです。
店全体のオペレーションも見る視点も持たなくてはなりません。思い出に残っているのが、中山競馬場の店舗で店長を務めた経験。有馬記念の日に、スタッフを増員し、自分はほとんど焼かずスタッフに指示を出し、一日中動き回りました。忙しい時は、様々な業務で手が回らず、たこ焼を焦がしたり、雑な出来になってしまいがち。オペレーションも、お客様においしいたこ焼を届けるために行うものですから、広い意味で「焼き」の技術であると言えるかもしれません。
売上や原価など数字にも敏感になります。これも技術的なこととのバランスが大切です。たとえば、たこ焼を作ったあと、置いておける時間は15分と決まっています。それを守るのは当然として、自分の中でも、お客様にお出しできるクオリティについて、確固とした基準を持つ必要があります。小さなミスをしてしまった商品も、一定のレベルにないものはロスになっても出せません。練習すれば誰でも技術は身に付きますが、最終的には、職人としての細部のこだわりを貫けるか、商品の品質を高めることに、モチベーションを維持できるかが重要なのだと思います。
坂本 壮
最後に、これから入社される方に、メッセージをお願いします。
ホットランドは実力主義の会社。経歴や学歴、年功序列ではなく、結果が出れば正当に評価してもらえ、チャンスが与えられる会社だと思います。そして「焼き」の技術だけではなく、やる気と努力次第で自分の強みを伸ばしていくことができる環境があります。熱意を持って、一緒に働いていきましょう。

坂本さんの焼き職人的こだわり Creator's commitment

坂本 壮
”仕組み”を知り、覚えることがおいしいたこ焼への道!
  1. 1 鉄板の温度確認は
    確実に!

    鉄板の温度は最重要ポイント!焼き台の真ん中の温度を手のひら+温度計で確認しつつ、焼き台の端との温度差を意識して焼いていきます。

    鉄板の温度確認
  2. 2 美しい真球を生む
    「返し」!

    ただ串を入れてひっくり返すのではなく、中心の「軸」を意識しながら、クルっと返すことで、美しい真球に。お客様の満足のためには、見た目も大事です!

    返し
  3. 3 仕上げは銀だこ名物の
    焼き揚げ!

    油はねに物怖じせず、素早く油を回しがけ!油が音をたてながらはじけると、皮はきれいなきつね色となり、香ばしい香りが漂ってきます。銀だこ特有のパリッとした表面の食感を生む大事な工程です。

    焼き揚げ
  4. 4 健康もおいしさを
    維持する秘訣!

    職人の道具である千枚通し(たこ焼を返す串)は、身長に合わせた長いもの選び、腰を痛めないように気を付けています。

    他店でも良い部分は即真似る!
  5. 5 焼き台の洗い方にも
    こだわる!

    日頃の焼き台のお手入れが、焼き上がりに大きく影響するので、焼き台のお掃除にも油を落としすぎないよう気を付けています。

    焼き台
私のこだわりアイテム
たこ焼になくてはならない「千枚通し」。長く使うために、毎日手入れも欠かせません! たこ焼になくてはならない「千枚通し」。長く使うために、毎日手入れも欠かせません!
お客様はもちろん私たちも楽しめるお店を目指します! お客様はもちろん私たちも楽しめるお店を目指します!

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